Каррагинаны – это природные загустители, которые получают при переработке красных морских водорослей. Сам термин «каррагинан» произошёл от вида таких водорослей, произрастающего около берегов Ирландии, Филиппин. Использование студенистых экстрактов водоросли «ирландский мох» насчитывает уже не одну сотню лет. Другие красные водоросли тоже способны к производству каррагинана на разных стадиях своего развития.

Получение и состав каррагинанов

Каррагинаны получают методом экстракции, при котором необходимое вещество извлекается из сухой смеси или раствора при помощи подходящего растворителя.

Химическая формула каррагинана состоит из сложных калиевых, натриевых, кальциевых и магниевых и сульфатных эфиров галактозы, а также из сополимеров 3,6 ангидро-галактозы. По своему химическому составу каррагинан относится к гидроколлоидам – то есть полимерам, способным образовывать гидрогель. Примечательно, что на свойства каррагинана сильно влияет фаза роста, в которой находятся водоросли, время и место их сбора, а также глубина произрастания.

Поэтому при переработке водорослей можно получить сразу несколько видов каррагинанов, которые будут обладать разными свойствам и различным химическим составом.

Химическая формула позволяет каррагинану взаимодействовать с другими заряженными микромолекулами (желатином, гуаровой камедью, ксантаном и прочими), и в результате этого взаимодействия можно получить различные эффекты, которые широко используются в производстве: студнеобразование, стабилизация, увеличение вязкости.

Каррагинан – это уникальный природный гелеобразователь (желеобразователь), который широко используется как пищевая добавка. На упаковке продукции использование каррагинана маркируется кодами Е407 или Е407а (европейская система классификации).

Применение каррагинанов

Сейчас каррагинаны активно применяются в пищевой промышленности, а именно в:

Колбасном производстве

Используется полуочищенный каррагинан, назначением которого является образование плотного желе. Присутствие каррагинана уплотняет и подсушивает продукт, в результате чего тот становится более сочным. Совместимость каррагинана со всеми веществами, применяемыми при производстве мясных продуктов, делает его универсальным помощником при производстве высококачественной продукции. А так как каррагинан может загущать как холодные, таки горячие растворы, в область его применения входит и производство продуктов повторного нагрева – сосисок и сарделек, а также полуфабрикатов – котлет и фаршей.

Кондитерском производстве

Производство желе, десертов, жевательной резинки, начинок для карамели, сгущённого молока, жевательных конфет и жевательного мармелада невозможно представить без использования каррагинана. Кроме того, свойства этого природного загустителя позволяют использовать его и при изготовлении выпечки. Так как каррагинан способен к формообразованию продуктов, он просто необходим при производстве кондитерских изделий, имеющих особую форму – фигурной пастилы, зефира и мармелада.

Молочном производстве

Использование каррагинана позволяет придать плавленым сырам более плотную и эластичную консистенцию. Стоит отметить, что он применяется для производства как ломтевых, так и плавленых сыров. Также каррагинан используется при производстве термостабильных начинок на основе сгущенного молока.

Производстве мясных консервов

Говяжья и свиная тушёнка, мясо птицы и прочие продукты при использовании этого загустителя значительно улучшат свои свойства.

Каррагинан — универсальный помощник производителя продуктов питания.

Использование этого гелеобразователя позволяет легко придавать продукции необходимые характеристики.